Консоме

Автор: admin Опубликовано: 25 Февраль 2012

Конечно, жалко мяса, потраченного на осветление этого крепкого мясного бульона, но результат того стоит.

Начинаем готовить за 4 часа до подачи.

Готовим:

1. Для консоме грудинку и курицу кладем в большую кастрюлю, заливаем четырьмя литрами холодной воды, доводим до кипения на небольшом огне, снимаем пену. Огонь уменьшаем до минимального. Морковь, лук и петрушку разрезаем вдоль пополам, жарим до коричневых подпалин на сухой сковороде, кладем в бульон, варим 1,5 часа, не даем бурно кипеть. Курицу вынимаем, с костей снимаем мясо, кости возвращаем в бульон, добавляем букет гарни, варим 1,5 часа.

2. Для приготовления оттяжки говяжью лопатку проворачиваем через мясорубку, смешиваем с слегка взбитыми яичными белками. Добавляем 1 стакан воды и 2 ч. ложки соли. Готовый бульон процеживаем в чистую кастрюлю (грудинку откладываем), добавляем оттяжку, доводим до кипения, варим 30 минут на небольшом огне. Процеживаем через полотняную салфетку (оттяжка больше не понадобится).

3. Для приготовления профитролей в сотейник вливаем ½ стакана воды, кладем масло и щепотку соли, доводим до кипения, всыпаем всю просеянную муку одним движением. Энергично размешивая, готовим 2 – 3 минуты, снимаем с огня и вбиваем яйца по одному, тщательно перемешивая каждый раз.

4. Получившееся тесто кладем в кондитерский мешок, отсаживаем шарики диаметром 2 см. на противень, выложенный пергаментом. Смазываем их желтками, взбитыми с водой, и выпекаем 15 минут в духовке, разогретой до 180°С. Остужаем.

5. Для приготовления начинки часть вареной грудинки и часть куриного мяса (в любом соотношении, но не более половины) проворачиваем через самую мелкую решетку мясорубки, смешиваем до однородности с растопленным сливочным маслом. Солим по вкусу. Профитроли через небольшой надрез начиняем полученным фаршем с помощью кондитерского мешка.

6. Консоме доводим до кипения, разливаем в подогретые чашки или тарелки, выкладываем профитроли с начинкой. Подаем немедленно.

Состав на 6 - 8 порций:

Для консоме: