14 Июн 2012
Засолка грибов
Засолка грибов сухим способом.
Таким способом обычно солят пластинчатые грибы, которые перед засолкой необходимо вымачивать от горечи: белые и черные грузди, волнушки, чернушки, свинушки… Рыжики также солят холодным способом – но вымачивать их не нужно. Для засолки сухим способом необходимо иметь подходящую тару (большую эмалированную кастрюлю или кадушку) и темное прохладное место, где грибы будут солиться.
Начинаем готовить за 1 – 1,5 месяца до подачи.
Рецепт засолки грибов сухим способом:
- Грибы перебираем, червивые удаляем, чистим, протираем салфеткой. Крупные грибы нарезаем кусками, средние и мелкие оставляем целыми.
- Грибы, заливаем холодной, чуть подсоленной водой и, в зависимости от их горечи, оставляем на 1 – 3 дня. Каждые 12 часов меняем воду.
- Чеснок чистим, слегка его давим. Имбирь, (можно не очищая) нарезаем тонкими ломтиками. На дно эмалированной или деревянной посуды насыпаем слой соли, кладем половину листьев вишни, смородины, хрена и 1 зонтик зрелого укропа.
- Грибы укладываем рядами, каждый слой перекладываем солью, перцем, чесноком, имбирем и лавровым листом. Сверху кладем оставшиеся листья, накрываем чистой тканью, затем тарелкой или разделочной доской и ставим гнет. Ставим в прохладное (16 — 18°С) место.
- Через 1 – 2 дня грибы дадут сок и осядут. Если грибы выделят мало рассола – увеличиваем вес гнета. Накрывающую грибы ткань промываем каждый день.
- Грибы переставляем в холодное место (около 10°С). Через 30 – 45 дней грибы будут готовы.
- Если для засолки грибов используется молодой чеснок, можно снять верхние слои кожуры, и, не разбирая головки на зубчики, засолить их целиком в большом количестве. Аромата грибов при этом они не перебьют и сами по себе будут отличной закуской.
Состав на 12 – 15 порций:
- грибы (рыжики, белые и черные грузди, сыроежки, волнушки) – 2 кг.
- свежий корень имбиря – 3 – 4 см.
- чеснок – 1 головка
- листья смородины – 16 — 20 шт.
- листья вишни – 8 – 10 шт.
- листья хрена – 4 шт.
- зонтик укропа – 4 шт.
- лавровый лист – 2 – 3 шт.
- перец горошком – 2 ст. ложки
- нейодированная соль – 200 гр. плюс немного для замачивания.
Засолка грибов горячим способом.
Таким способом засаливают грибы, не содержащие горечи: белые, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, лисички.
Начинаем готовить за 2 недели до подачи:
Рецепт засолки грибов горячим способом:
- Грибы перебираем, червивые удаляем, чистим, протираем салфеткой, крупные нарезаем кусочками. Небольшие грибы оставляем целиком. Чеснок чистим и нарезаем пластинками.
- В кастрюле кипятим 2 л. воды, кладем соль, через 2 минуты добавляем грибы. Доводим до кипения, снимаем пену, огонь уменьшаем до минимального и варим в течение 10 – 15 минут. Пока грибы варятся продолжаем снимать пену, пока грибной отвар не станет прозрачным. Добавляем все специи и варим ещё 5 – 7 минут.
- Если для засолки используются грибы, дающие при варке темный отвар, можно просто отварить грибы без соли, отвар слить, отдельно приготовить рассол со специями, используя такое же соотношение воды, соли и специй.
- Грибы плотно укладываем в стерилизованную банку, слои перекладываем пластинками чеснока. Вливаем процеженный отвар, даем остыть, затем закрываем и ставим в прохладное место. Через 2 недели грибы будут готовы.
Состав на 12 – 15 порций:
- лесные грибы – 2 кг.
- чеснок – 1 головка
- гвоздика – 3 – 4 бутона
- черный и душистый перец – 10 горошин
- семена кориандра – 1 ч. ложка
- лавровый лист – 2 шт.
- соль – 5 ст. ложек.