Засолка грибов

Засолка грибов сухим способом.

  Таким способом обычно солят пластинчатые грибы, которые перед засолкой необходимо вымачивать от горечи: белые и черные грузди, волнушки, чернушки, свинушки…  Рыжики также солят холодным способом – но вымачивать их не нужно. Для засолки сухим способом необходимо иметь подходящую тару (большую эмалированную кастрюлю или кадушку) и темное прохладное место, где грибы будут солиться.

Начинаем готовить за 1 – 1,5 месяца  до подачи.

Рецепт засолки грибов сухим способом:

1. Грибы перебираем, червивые удаляем,  чистим, протираем салфеткой.  Крупные грибы нарезаем кусками, средние и мелкие оставляем целыми.
2. Грибы, заливаем холодной, чуть подсоленной водой и, в зависимости от их горечи, оставляем на 1 – 3 дня. Каждые 12 часов меняем воду.
3. Чеснок чистим, слегка его давим. Имбирь, (можно не очищая) нарезаем тонкими ломтиками. На дно эмалированной или деревянной посуды насыпаем слой соли, кладем половину листьев вишни, смородины, хрена и 1 зонтик зрелого укропа.
4. Грибы укладываем рядами, каждый слой перекладываем солью, перцем, чесноком, имбирем и лавровым листом. Сверху кладем оставшиеся листья, накрываем чистой тканью, затем тарелкой или разделочной доской и ставим гнет. Ставим в прохладное (16 — 18°С) место.
5. Через 1 – 2 дня грибы дадут сок и осядут. Если грибы выделят мало рассола – увеличиваем вес гнета. Накрывающую грибы ткань промываем каждый день.
6. Грибы переставляем в холодное место (около 10°С). Через 30 – 45 дней грибы будут готовы.
7. Если для засолки грибов используется молодой чеснок, можно снять верхние слои кожуры, и, не разбирая головки на зубчики, засолить их целиком в большом количестве. Аромата грибов при этом они не перебьют и сами по себе будут отличной закуской.

Состав на 12 – 15  порций:

• грибы (рыжики, белые и черные грузди, сыроежки, волнушки) – 2 кг.
• свежий корень имбиря – 3 – 4 см.
• чеснок – 1 головка
• листья смородины – 16 — 20 шт.
• листья вишни – 8 – 10 шт.
• листья хрена – 4 шт.
• зонтик укропа – 4 шт.
• лавровый лист – 2 – 3 шт.
• перец горошком – 2 ст. ложки
• нейодированная соль – 200 гр. плюс немного для замачивания.

Засолка грибов горячим способом.

  Таким способом засаливают грибы, не содержащие горечи: белые, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, лисички.

Начинаем готовить за 2 недели до подачи:

Рецепт засолки грибов горячим способом:

1. Грибы перебираем, червивые удаляем,  чистим, протираем салфеткой, крупные нарезаем кусочками. Небольшие грибы оставляем целиком. Чеснок чистим и нарезаем пластинками.
2. В кастрюле кипятим 2 л. воды, кладем соль, через 2 минуты добавляем грибы. Доводим до кипения, снимаем пену, огонь уменьшаем до минимального и варим в течение 10 – 15 минут.  Пока грибы варятся продолжаем снимать пену, пока грибной отвар не станет прозрачным. Добавляем все специи и варим ещё 5 – 7 минут.
3. Если для засолки используются грибы, дающие при варке темный отвар, можно просто отварить грибы без соли, отвар слить, отдельно приготовить рассол со специями, используя такое же соотношение воды, соли и специй.
4. Грибы плотно укладываем в стерилизованную банку, слои перекладываем пластинками чеснока. Вливаем процеженный отвар, даем остыть, затем закрываем и ставим в прохладное место. Через 2 недели грибы будут готовы.

Состав на 12 – 15 порций:

• лесные грибы – 2 кг.
• чеснок – 1 головка
• гвоздика – 3 – 4 бутона
• черный и душистый перец – 10 горошин
• семена кориандра – 1 ч. ложка
• лавровый лист – 2 шт.
• соль – 5 ст. ложек.

Приятного Вам аппетита!

   

Другие рецепты этой категории: