Красный соус
Красный соус является основой для приготовления нескольких десятков различных соусов к блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей и яиц. Крепкий мясной бульон для соуса лучше приготовить заранее. Перелитый в бутылку и плотно закрытый, он может простоять в холодильнике несколько дней.
Время на подготовку — 5 часов 30 минут.
Время на приготовление — 1 час 40 минут.
Рецепт приготовления красного соуса:
1. Духовку разогреваем до 180°С. Кости моем, обсушиваем, выкладываем на противень. Кости ставим в духовку и готовим 1 час, переворачивая время от времени.
2. Кости перекладываем в большую кастрюлю, вливаем 3 литра воды. На сухой сковороде обжариваем 1 морковку и 1 луковицу и добавляем в кастрюлю. Кладем 1 лавровый лист, корень петрушки, черный перец горошоком и соль. Доводим до кипения, снимаем пену. Кастрюлю закрываем крышкой и варим 4 часа на среднем огне. Кости вынимаем из кастрюли, бульон процеживаем. Остужаем. С остывшего бульона снимаем весь жир, ставим в холодильник.
3. На следующий день готовим овощную заправку. Помидоры моем, обливаем кипятком и снимаем кожицу. Помидоры измельчаем в блендере. Чистим оставшиеся лук и морковь. Снятый с бульона жир растапливаем в сковороде и обжариваем в нем овощи в течение 5 минут до коричневого цвета. Добавляем измельченные помидоры, готовим на среднем огне 15 минут, время от времени помешивая. Овощи перекладываем в большую кастрюлю.
4. На сухой сковороде обжариваем муку 15 минут. Процеженный бульон доводим до кипения. Непрерывно помешивая, всыпаем муку. Огонь уменьшаем до минимального и провариваем 2 минуты.
5. Бульон добавляем в овощи и готовим на среднем огне 1 час, периодически помешивая.
6. Красный соус дважды процеживаем через мелкое сито.
Состав на 1,5 литра:
- говяжьи кости — 1,5 кг.
- средняя луковица – 2 шт.
- морковь — 2 шт.
- помидор – 4 шт.
- петрушка – 1 корень
- или сельдерей – 0,25 корня
- черный перец – 4 горошины
- лавровый лист – 1 шт.
- жир – 2 ст. ложки
- мука – ⅓ стакана
- соль – 2 ч. ложки.
На основе красного соуса можно приготовить:
Римский соус.
Время приготовления 25 минут.
- Изюм промываем, заливаем крутым кипятком и оставляем на 10 минут. Затем откидываем на сито и снова промываем.
- В сотейник вливаем уксус, добавляем сахар и варим 4 минуты до загустения, периодически помешивая.
- Добавляем основной красный соус и изюм. Готовим на минимальном огне ещё 10 минут.
Римский соус можно подавать к птице, дичи, мясу, а также в ветчине и языку.
Состав на 350 мл. соуса:
- изюм без косточек – 50 гр.
- 3% уксус – 5 ст. ложек
- сахар – 3 ст. ложки
- красный соус – 250 мл.
Соус бигарад.
Время приготовления 20 минут.
- Апельсиновую цедру заливаем крутым кипятком и оставляем на 5 минут. Затем откидываем на сито.
- Лук чистим, измельчаем и кладем в сотейник. Вливаем вино и варим, пока объем жидкости не уварится наполовину.
- Добавляем основной красный соус, коньяк, джем и апельсиновый сок. Готовим 10 минут на слабом огне. Добавляем цедру, перемешиваем и снимаем с огня.
Соус бигарад подают как горячим, так и холодным – к утке или диче, а также к мясу.
Состав на 350 мл. соуса:
- апельсиновая цедра – 4 ст. ложки
- небольшая луковица – 1 шт.
- красный соус – 1,5 стакана
- сухое красное вино – 0,5 стакана
- коньяк – 2 ст. ложки
- черносмородиновый джем – 1 ст. ложка
- апельсиновый сок – 0,5 стакана.