Красный соус

  Красный соус является основой для приготовления нескольких десятков различных соусов к блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей и яиц. Крепкий мясной бульон для соуса лучше приготовить заранее. Перелитый в бутылку и плотно закрытый, он может простоять в холодильнике несколько дней.

Время  на подготовку — 5 часов 30 минут.

Время на приготовление — 1 час 40 минут.

Рецепт приготовления красного соуса:

1. Духовку разогреваем до 180°С. Кости моем, обсушиваем, выкладываем на противень. Кости ставим в духовку и готовим 1 час, переворачивая время от времени.

2. Кости перекладываем в большую кастрюлю, вливаем 3 литра воды. На сухой сковороде обжариваем 1 морковку и 1 луковицу и добавляем в кастрюлю. Кладем 1 лавровый лист, корень петрушки, черный перец горошоком и соль. Доводим до кипения, снимаем пену. Кастрюлю закрываем крышкой и варим 4 часа на среднем огне. Кости вынимаем из кастрюли, бульон процеживаем. Остужаем. С остывшего бульона снимаем весь жир, ставим в холодильник.

3. На следующий день готовим овощную заправку. Помидоры моем, обливаем кипятком и снимаем кожицу. Помидоры измельчаем в блендере. Чистим оставшиеся лук и морковь. Снятый с бульона жир растапливаем в сковороде и обжариваем в нем овощи в течение 5 минут до коричневого цвета. Добавляем измельченные помидоры, готовим на среднем огне 15 минут, время от времени помешивая. Овощи перекладываем в большую кастрюлю.

4. На сухой сковороде обжариваем муку 15 минут. Процеженный бульон доводим до кипения. Непрерывно помешивая, всыпаем муку. Огонь уменьшаем до минимального  и провариваем 2 минуты.

5. Бульон добавляем в овощи и готовим на среднем огне 1 час, периодически помешивая.

6. Красный соус дважды процеживаем через мелкое сито.

Состав на 1,5 литра:

• говяжьи кости —  1,5 кг.
• средняя луковица – 2  шт.
• морковь —  2 шт.
• помидор – 4 шт.
• петрушка – 1 корень
• или сельдерей – 0,25 корня
• черный перец – 4 горошины
• лавровый лист – 1 шт.
• жир – 2 ст. ложки
• мука – ⅓ стакана
• соль – 2 ч. ложки.

На основе красного соуса можно приготовить:

Римский соус.

Время приготовления 25 минут.

1. Изюм промываем, заливаем крутым кипятком и оставляем на 10 минут. Затем откидываем на сито и снова промываем.
2. В сотейник вливаем уксус, добавляем сахар и варим 4 минуты до загустения, периодически помешивая.
3. Добавляем основной красный соус и изюм. Готовим на минимальном огне ещё 10 минут.

  Римский соус можно подавать к птице, дичи,  мясу, а также в ветчине и языку.

Состав на 350 мл. соуса:

• изюм без косточек – 50 гр.
• 3% уксус – 5 ст. ложек
• сахар – 3 ст. ложки
• красный соус – 250 мл.

Соус бигарад.

Время приготовления 20 минут.

1. Апельсиновую цедру заливаем крутым кипятком и оставляем на 5 минут. Затем откидываем на сито.
2. Лук чистим, измельчаем и кладем в сотейник. Вливаем вино и варим, пока объем жидкости не уварится наполовину.
3. Добавляем основной красный соус, коньяк, джем и апельсиновый сок. Готовим 10 минут на слабом огне. Добавляем цедру, перемешиваем и снимаем с огня.

  Соус бигарад подают как горячим, так и холодным – к утке или диче, а также к мясу.

Состав на 350 мл. соуса:

• апельсиновая цедра – 4 ст. ложки
• небольшая луковица – 1 шт.
• красный соус – 1,5 стакана
• сухое красное вино – 0,5 стакана
• коньяк – 2 ст. ложки
• черносмородиновый джем – 1 ст. ложка
• апельсиновый сок – 0,5 стакана.

Приятного Вам аппетита!

Другие рецепты этой категории: