Домашний адыгейский сыр
Для приготовления адыгейского сыра в домашних условиях необходимы только качественное молоко и сычуг (часть телячьего желудка), или же готовый фермент пепсин, выделенный из телячьего желудка. Телячий желудок можно купить на рынке, а пепсин – в молочной лавке или в аптеке. Молоко для приготовления сыра должно быть обязательно цельное, не стерилизованное (можно пастеризованное, со сроком хранения не более 5 – 7 дней), идеальный вариант — сырое молоко.
Домашний адыгейский сыр начинаем готовить за 12 — 16 часов до подачи.
Рецепт приготовления адыгейского сыра в домашних условиях:
- Кусок телячьего желудка кладем в банку, заливаем сывороткой* и ставим в темное место на 4 – 6 часов при комнатной температуре. Затем отливаем небольшую чашку сыворотки, банку ставим в холодильник.
- Молоко вливаем в большую кастрюлю и нагреваем примерно до 70°С.
- Кастрюлю снимаем с огня и в молоко вливаем чашку сыворотки. Если для приготовления сыра используется не сыворотка с сычужным ферментом, а пепсин, просто добавляем его в молоко. Перемешиваем, закрываем и даем постоять в течение 2 часов.
- Возвращаем кастрюлю на плиту и включаем самый маленький огонь. Молоко нагреваем очень медленно и немного, постоянно перемешивая руками или деревянной ложкой, чтобы сырная масса, образующаяся при приготовлении, не приставала к дну кастрюли. Процесс приготовления занимаем около 10 минут. В это время надо следить, чтобы молоко не нагревалось выше 65 – 70°С, в противном случае сыр будет резиновым.
- Дуршлаг застилаем марлей, сложенной в несколько слоев. Кастрюлю снимаем с огня и её содержимое примерно 5 минут тщательно перемешиваем руками. Затем сырную массу вынимаем руками и кладем в марлю. Сыворотку сцеживаем в чистую кастрюлю и сохраняем.
- Сырную массу солим по вкусу, перемешиваем и оставляем стекать на 10 – 15 минут. После того, как основная жидкость стечет, сырную массу перекладываем в чистый дуршлаг (без марли!), устанавливаем над миской, прижимаем тарелкой или круглой доской и оставляем в прохладном месте на 6 – 8 часов. Домашний адыгейский сыр готов.
*Сыворотку можно приготовить накануне. В теплое молоко добавляем сметану, слегка нагреваем, даем отстояться и процеживаем. Получится сыворотка, необходимая для приготовления сыра, и нежный домашний творог.
Состав на 400 – 500 гр. готового сыра:
- цельное сырое молоко – 6 л.
- сыворотка – 600 – 800 мл.
- очищенный телячий желудок – 1 небольшой кусок
- или пепсин – несколько крупинок
- соль.
Приятного Вам аппетита!
Спасибо за великолепный рецепт! Обожаю сыры и уже давно хочу научиться их готовить. Только проблема с составляющими — желудки у нас точно не продают (а мясо продают только в магазинах), а вот насчет пепсина не уверена. Поспрашиваю. Может у Вас есть еще и рецепт домашней брынзы из коровьего молока? Была бы благодарна.
Ответить
Это не адыгейский сыр, а адыгейский сыр делается намного проще — доводим молоко до кипения, остужаем минут 15 и быстро помешивая вливаем тонкой струйкой лимонный сок (или сыпем лимонную кислоту) пока не начнет сворачиваться. Далее сцеживаем через марлю и под гнет — чем дольше под гнетом, тем тверже будет сыр. Все, готово.
Рекомендую полученный сыр обжарить ломтями в масле, можно предварительно обвалять в карри. Еще можно на несколько часов замочить в соевом соусе, а затем обжарить на гриле. Еще можно кусочками обжарить на масле, а когда подрумянится, добавить мелко нарезанные помидоры и еще чуть протушить. Затем добавить зелень. Получиться что-то вроде яичницы с помидорами.
Еще можно размять его до состояния пасты, скатать шарики и слегка проварить их в густом сахарном сиропе.
Ответить
Спасибо огромное!!!!!
Ответить
Ну телячий желудок-это как аленький цветочек в центре Москвы) Может у кого свое хозяйство есть, хватает силы воли достать этот самый желудок, то наверно так можно. Я б не смогла. Такую сложную процедуру можно вполне заменить покупкой готового фермента, я беру сычужный Бакздрав, 1 стик на 50 литров молока, но его можно на части делить. В этом рецепте тоже его использовала, сыр получился нежный и вкусный, спасибо.
Ответить