Кислое тесто

   Кислое дрожжевое тесто, приготовленное по этому рецепту не просто скоромное, но и достаточно сдобное. Оно подойдет для приготовления расстегаев, мясных кулебяк, печеных пирожков. Тесто, раскатанное слоем в несколько миллиметров способно удерживать некоторое количество влаги и не порваться, даже если для приготовления пирогов используется довольно сочная начинка.

  Часто при приготовлении опарного теста допускается типичная ошибка – неверно выбранное время выстойки. Опару нельзя оставлять в теплом помещении на всю ночь, но также не стоит пытаться форсировать процесс выпечки. Если все условия приготовления теста соблюдены, оно должно получиться эластичным, мягким и не липнуть к рукам.

 Время подготовки – 1 – 1,5 часа. Время приготовления 3 – 4 часа.

Рецепт приготовления кислого  теста:

1. Для опары вливаем теплое молоко или воду (38 – 40°С)  в миску или большую широкую кастрюлю, кладем дрожжи и перемешиваем до полного их растворения. Постепенно всыпаем часть просеянной муки и замешиваем опару, конечная консистенция которой должна стать как у жидкой сметаны. В опаре не должно быть комков.
2. Опару накрываем полотенцем и оставляем на 30 – 60 минут в теплом месте без сквозняков. Опара должна подняться (в связи с этим кастрюлю или миску следует брать «с запасом»), а затем опуститься, при этом её объем уменьшится в 1,5 – 2 раза от прежнего.
3. В опару добавляем размягченное масло, соль и сахар. Размешиваем, пока сахар и соль не растворятся полностью.
4. К опаре небольшими порциями добавляем оставшуюся просеянную муку, тщательно перемешивая каждый раз. Вымешиваем тесто, накрываем его и ставим на 1,5 – 2 часа для подъема в теплое место без сквозняков.
5. Когда тесто поднимется первый раз, обминаем его – раскрытой ладонью легкими движениями приминаем тесто, чтобы избавиться от избытка газов. Примерно через 1,5  — 2 часа повторяем эту процедуру.
6. Готовое кислое тесто выкладываем на стол, слегка присыпанный мукой, и начинаем формировать или раскатывать согласно рецепту.

  Для выстойки и замеса любого дрожжевого теста очень важна температура на кухне. Наиболее оптимальные  условия  — 25 – 30 °С без сквозняков и перепадов температуры. Не стоит забывать — мука бывает разной, поэтому точное количество продуктов следует отмерять исходя из собственных ощущений. Конечная точка замеса – когда тесто перестанет липнуть к рукам. Надо продолжать замешивать и после этого – но муку больше добавлять не следует. Излишне крутое тесто не держит защип и плохо поднимается.

Состав на 1,5 кг. теста:

• мука – 1 кг.
• свежие дрожжи – 40 гр.
• молоко или вода – 400 мл.
• сливочное масло  – 300 гр.
• сахар – 1 – 2 ст. ложки
• соль нейодированная  — 1 ч. ложка.

Приятного Вам аппетита!

Другие рецепты этой категории: