Как растопить и темперировать шоколад


Шоколад – материал довольно капризный, готовить из него непросто: то расслоится, то «поседеет». Как правильно растопить шоколад на водяной бане знают многие, однако чтобы Ваши шоколадные изделия не покрывались белым налетом, не «поседели»,  нужно научиться готовить темперированный шоколад.

Рецепт приготовления темперированного шоколада:

1. Воду в кастрюле доводим до кипения и снимаем с огня. Шоколад ломаем на маленькие кусочки и кладем в жаропрочную миску.

2. Миску с шоколадом ставим на кастрюлю (она должна прочно стоять на кастрюле). Шоколад разу же начинаем непрерывно помешивать. Температура плавления белого шоколада составляет 40 — 45°С, черного около 50 — 55°С. Шоколад не следует топить на кипящей бане, в противном случае масса может загустеть и «завариться». Следим, чтобы в шоколад не попала вода, иначе в нем образуются комки.

3. Растопленный шоколад выливаем на гладкую поверхность (металлический лист или стол).

4. Разгоняя и собирая лопаточкой шоколадную массу, охлаждаем шоколад до 29°С, если в помещении тепло, или до 31°С, если холодно. Для проверки готовности шоколада к работе, прикасаемся к нему костяшкой согнутого пальца (подушечки пальцев менее чувствительны к температуре). Если темперированный шоколад приготовлен правильно, при прикосновении он будет казаться чуть прохладным.

Приятного Вам аппетита!

Другие рецепты этой категории:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика