Пунш – это горячий зимний (65 - 70°С) напиток. Обязательные составные части пунша - ром, вино, фруктовый сок, мед или сахар, пряности (чай, гвоздика, корица). Вино и готовый напиток не следует подогревать выше 80°С, иначе вкусовые качества пунша значительно снизятся и он потеряет часть спирта (спирт кипит при температуре78°С, т.е. значительно ниже, чем температура кипения воды).
В состав пунша очень часто входит чайный напиток. Обычно его готовят, заваривая сухой черный байховый чай крутым кипятком из расчета полная чайная ложка чая на стакан воды. Заваривать нужно кипящей водой, но нельзя подогревать, и тем более кипятить заварку чая, так как это испортит её аромат и вкус. Для приготовления пунша желательно иметь металлический пуншевый котел и решетку из нержавеющей стали, а также различные плодово – ягодные сиропы. Для приготовления смешанных напитков растворимый кофе предпочтительней натурального – он дает прозрачные растворы.
Грог и глинтвейн можно являются разновидностью пунша. Грог обычно готовится с коньяком или ромом, глинтвейн – с красным вином.
Стеклянные или хрустальные бокалы для пунша не пригодны т.к. могут лопнуть. Высокую температуру хорошо выдерживают керамика, фарфор, стеклянные чайные стаканы.
Пунш, как и крюшон, строгой рецептуры не имеет: ром, пряности и сахар кладут по вкусу, а не по весу. Например, в зависимости от условий и сроков хранения, содержание ароматических веществ в корице и гвоздике может изменяться в больших пределах. То же количество бутонов гвоздики в одном случае может быть чрезмерным, в другом – недостаточным.
Этот напиток делаю из одинарных столовых вин, не содержащих сахара. При их отсутствии в виде исключения допустимо использование крепленых и десертных вин, при этом количество сахара, задаваемого в рецепте, нужно уменьшить. Пунш не должен очень сладким и крепким.
Общая технология приготовления пунша состоит в следующем:
- В миску, в которой пунш будем подавать на стол, наливаем кипящую воду. Это делается для того, чтобы посуда была горячей и не отнимала от подогретого вина тепло.
- В эмалированную посуду наливаем вино, добавляем пряности и сахар и подогреваем до 65 - 70°С. Следим, чтобы температура смеси не поднималась выше 70°С.
- В отдельную посуду из апельсинов или лимонов выдавливаем сок. Часть цитрусовых режем вместе с кожурой на кусочки или рвем на части. Когда вино достигнет необходимой температуры (70°С), из миски выливаем горячую воду, быстро процеживаем сок, кладем кружочки или дольки лимонов или апельсинов, добавляем ром и через мелкое сито заливаем горячее пряное вино. Миску закрываем крышкой и подаем к столу.
Малиновый пунш.
1,5 литра воды доводим до кипения и этим кипятком заливаем 5 ч. ложек черного байхового чая. Спустя 5 – 6 минут заварку чая процеживаем в другую емкость, добавляем сок лимона, стакан малинового сиропа, ½ стакана коньяка, ½ стакана Кубинского рома и сахар по вкусу. Тщательно перемешиваем , нагреваем до 70°С и подаем горячим.
Ромовый пунш.
Отжимаем сок 2 лимонов. 1 литр воды доводим до кипения и засыпаем в неё 200 – 250 гр. сахара, кладем тонко нарезанную лимонную кожуру и оставляем настаиваться на 30 минут. Затем кожуру лимонов убираем, добавляем лимонный сок, ½ литра белого сухого вина, ½ литра Кубинского рома. Тщательно перемешиваем, подогреваем до 70°С, подаем горячим.
Кофейный пунш.
К 1 литру горячего крепкого кофе добавляем ½ литра десертного белого вина, ½ стакана Кубинского рома и сахар по вкус. Подаем горячим.
Винный пунш.
Смешиваем бутылку белого столового вина, 200 мл горячего чая, 2 ст. ложки сахара. Подогреваем до 70°С, добавляем рюмку коньяка, сок 2 апельсинов, 2 ст. ложки лимонного сока. Подаем горячим.
Пунш с красным вином и шиповником.
50 гр. плодов шиповника заливаем 700 мл воды и оставляем на несколько часов, затем нагреваем и кипятим в течение 3 – 5 минут. Процеживаем, добавляем ½ литра красного сухого вина и 80 – 100 гр. сахара, снова нагреваем и добавляем сок 1 – 2 апельсинов. Подаем горячим.
Медовый пунш.
2 ст. ложки меда размешиваем в стакане горячей воды, добавляем немного коньяка и 1 ст. ложку сока лимона.
Женский пунш.
К 1 литру горячего чая добавляем бутылку столового красного вина, нагретого до 70°С, сок лимона, ½ стакана Кубинского рома, 50 гр. сахара.
Винно – шоколадный пунш.
Доводим до кипения 250 мл воды, 30 г какао – порошка, 100 гр. сахара. Снимаем с огня, добавляем 0,75 литра столового красного вина, подогретого до 70°С, перемешиваем. После того, как какао – порошок осядет на дно, отцеживаем в другую посуду, куда добавляем 2 рюмки коньяка. Подаем горячим.
Рыбацкий пунш.
Смесь из 1 литра воды, 1½ литра столового красного сухого вина, сока и кожуры лимона и 300 гр. сахара подогреваем до 70°С и процеживаем. Добавляем стакан коньяка и подаем горячим.
Особый пунш.
20 г черного байхового чая заливаем 1,1 литра воды. Горячий настой через 5 минут сливаем в фарфоровую миску, добавляем 0,5 литра коньяка, стакан рома, 200 гр. сахара, стакан Южного ликера, 0,5 литра столового красного вина, подогретого до 70°С, сок 2 лимонов. Перемешиваем и горячим разливаем в стаканы. В качестве гарнира подаем дольки лимона.
Крепкий пунш.
В эмалированной кастрюле 0,75 литра красного сухого столового вина, 1½ литра белого сухого вина, 300 гр. сахара разогреваем до 70°С, снимаем с огня, добавляем 0,5 литра коньяка, переливаем в фарфоровую миску и подаем к столу.
Молочный пунш.
В 2 литра горячего молока всыпаем 250 гр сахара и размешиваем, затем добавляем 250 мл коньяка и 250 мл рома. Горячий пунш разливаем в стаканы и в каждый стакан всыпаем щепотку протертого мускатного ореха.
Пунш с водкой.
4 ч. ложки черного байхового чая, щепотку корицы, два бутона гвоздики, сок и кожуру одного лимона, 150 гр. сахара заливаем 1 литром кипящей воды и оставляем на 20 – 30 минут настаиваться. Затем процеживаем в другую кастрюлю, добавляем 0,75 литра портвейна, стакан Вишневого ликера, подогреваем до 70°С, добавляем 0,5 литра водки, перемешиваем и в фарфоровой миске горячим подаем к столу.
Кофейно – шоколадный пунш.
В эмалированную кастрюлю наливаем 1 литр кипяченой воды, добавляем 50 гр. шоколада. 4 ч. ложки растворимого кофе, 0,75 литра кагора, 0,5 литра коньяка, 150 гр. сахара. Смесь подогреваем до 70°С и разливаем по стаканам.
Приятного Вам аппетита!
Крюшон – холодный напиток, приготовленный из смеси вин с добавлением свежих ягод и фруктов. Основной компонент крюшона – столовое виноградное вино. Крепкие напитки – ром, ликеры, коньяки добавляются в небольших количествах, чтобы подчеркнуть и дополнить вкус и аромат крюшона.
Чрезмерно охлаждать крюшон не стоит, так как он утратит свой аромат. Оптимальная температура этого напитка должна быть не менее 10°С. Крюшоны принято подавать в специальной посуде – крюшоннице, а по бокалам разливают стеклянным половником. Предлагаемый вариант – крюшон в арбузе.
Время приготовления 2 часа 45 минут.
Готовим:
1. Персик, яблоки и виноград моем. Персик режем пополам, удаляем косточку и нарезаем дольками. Яблоки режем на четвертинки, удаляем сердцевину и нарезаем дольками. Виноград режем пополам и удаляем косточки.
2. Подготовленные фрукты складываем в плоскую посуду, засыпаем сахаром, вливаем 350 мл сухого вина и коньяк, ставим на 2 часа в холодильник.
3. Арбуз тщательно моем. Срезаем верхушку. Столовой ложкой вынимаем из арбуза мякоть.
4. Специальной ложкой – выемкой из арбузной мякоти делаем шарики.
5. В арбуз кладем охлажденные фрукты, заливаем настоявшуюся жидкость и добавляем арбузные шарики. Вливаем ликер и оставшееся вино. Добавляем кубики льда, тщательно размешиваем и разливаем по бокалам.
Для детей в арбузе можно приготовить безалкогольный крюшон из осветленных фруктовых соков – виноградного, яблочного и других. Рецепт приготовления такой же: фрукты моем, режем засыпаем сахаром и ставим в холодильник на 2 часа. Затем добавляем сок или смесь соков.
Состав 14 порций:
- большой арбуз – 1 шт.
- белое полусладкое вино – 1 бутылка
- белое сухое вино – 1 бытовка
- коньяк – 100 мл.
- фруктовый ликер – 100 мл.
- персик – 1 шт.
- яблоко – 2 шт.
- черный и белый виноград – 300 гр.
- сахар – 100 гр.
Приятного Вам аппетита!
Абрикосы для приготовления компотов лучше всего брать слегка недозрелые, по крайней мере не размягченные. Но и слишком недозрелые плоды брать не стоит – компот из них получится безвкусным и без должного аромата. Лучшими для приготовления компотов считаются абрикосы, имеющие типичную для данного сорта абрикосов окраску зрелых плодов, но ещё довольно плотную мякоть.
Компот из абрикосов без стерилизации готовится в течение 65 минут.
Готовим:
1. Банку тщательно моем и изнутри споласкиваем крутым кипятком. Абрикосы моем и в нескольких местах прокалываем с помощью деревянной шпажки. Абрикосы* плотно укладываем в банку.
2. Готовим сироп: в сотейник наливаем воду, добавляем сахар, ставим на сильный огонь и доводим до кипения. Абрикосы заливаем горячим сиропом. Банку накрываем крышкой.
3. После того, как сироп остынет, аккуратно сливаем его в сотейник, снова доводим до кипения и опять заливаем абрикосы. Эту операцию повторяем ещё один раз. Компот из абрикосов без стерилизации готов. Банку закрываем и ставим на хранение в прохладное место.
*Мелкие абрикосы можно использовать целиком, с косточкой, а крупные лучше разрезать пополам, удалить косточку и готовить половинками.
Состав на двухлитровую банку:
- абрикосы – 700 – 750 гр.
- вода – 1 литр
- сахар – 400 гр.
Приятного Вам аппетита!
Компот из яблок можно приготовить из любых сортов яблок, но наиболее вкусные компоты получаются из кисло – сладких плодов среднего размера.
Время приготовления 1,5 часа.
Готовим:
- Яблоки промываем, чистим от кожуры, режем на четвертинки и удаляем сердцевину. Яблоки складываем в миску, сбрызгиваем лимонным соком и перемешиваем.
- Яблочную кожуру складываем в кастрюлю, заливаем 1½ литрами воды и доводим до кипения. Добавляем сахар, перемешиваем и варим ещё 5 минут.
- Кастрюлю снимаем с огня, горячий сироп процеживаем через сито.
- Яблоки складываем в сухую чистую банку. Вливаем сироп, накрываем и даем остыть. Сироп аккуратно сливаем в сотейник, доводим до кипения.
- Бутоны гвоздики обдаем кипятком и кладем в банку с яблоками.
- В банку вливаем кипящий сироп (он должен не доходить до верха банки 1,5 – 2 см.). Банку на 20 минут ставим на водяную баню в кастрюлю с кипящей водой, затем герметично её закрываем, переворачиваем вверх дном и остужаем до комнатной температуры. Компот из яблок ставим на хранение в прохладное темное место.
Состав на трехлитровую банку:
- некрупные яблоки кисло – сладких сортов – 1,5 кг.
- сахар – 250 гр.
- гвоздика – 2 – 3 бутона
- вода – 1,5 л.
- сок 1 лимона.
Приятного Вам аппетита!
Клубника благодаря красивому внешнему виду, отменному вкусу, ранним сроком созревания среди ягодных культур по праву занимает первое место. Ягоды клубники регулируют пищеварение, возбуждают аппетит и хорошо утоляют жажду. Для приготовления компота из клубники используют сорта с окрашенной и плотной мякотью. Мягкие ягоды при пастеризации развариваются.
Клубничный компот готовится в течение 1 часа.
Готовим:
- Отбираем ягоды с интенсивной окраской, перебираем их, чистим от чашелистиков, тщательно промываем под проточной водой, даем им обсохнуть.
- Нагреваем воду, всыпаем сахар, варим на слабом огне до полного растворения сахара, постоянно помешивая.
- Банки тщательно промываем в содовом растворе, просушиваем. В подготовленные банки раскладываем клубнику, заливаем горячим сиропом, накрываем крышкой.
- Компот пастеризуем в течение 20 – 25 минут при температуре 85°С, затем закатываем крышками. Переворачиваем, накрываем плотной тканью и оставляем остывать.
- Клубничный компот храним в темном прохладном месте. Ягоды из компота можно использовать для украшения кондитерских изделий и приготовления начинок.
Состав на 1 литр компота:
- плотная клубника – 600 – 700 гр.
- сахар – 210 гр.
- вода – 140 мл.
Приятного Вам аппетита!
Ревень - прекрасная замена овощей и фруктов весной и в начале лета. В мясистых черешках его прикорневых листьев содержится много витаминов С и В1, каротин, яблочная и лимонная кислота. Во второй половине лета в его листьях накапливается довольно большое количество щавелевой кислоты, употреблять которую в больших количествах нежелательно.
Компот из ревеня начинаем готовить за 3 дня до подачи.
Готовим:
- 1 лимон тщательно моем с щеткой и тонко режем. Свежий имбирь чистим, нарезаем тонкими полосками. Имбирь и лимон кладем в кастрюлю, заливаем белым вином и 1 литром воды, доводим до кипения, добавляем сахар, варим на среднем огне, пока не растворится весь сахар, затем снимаем с огня, добавляем мед, перемешиваем и остужаем. Закрываем и ставим в холодное место.
- Ревень тщательно промываем, обсушиваем, удаляем жесткие волокна, мякоть нарезаем кусочками длиной 4 – 5 см. Со второго лимона аккуратно срезаем кожуру так, чтобы была видна мякоть, нарезаем дольками или кружочками.
- Медово – имбирный сироп процеживаем. Подготовленный лимон и ревень кладем в холодный сироп и на малом огне нагреваем до температуры 65 - 75°С (для этого понадобится термометр). Затем снимаем с огня.
- Компот разливаем по горячим стерилизованным банкам. Закрываем крышками и закатываем. Через 2 дня компот из ревеня будет готов.
Состав на 2 литровые банки:
- ревень – 1 кг.
- жидкий мед – 5 ст. ложки
- сахар – 2 стакана
- белое полусладкое вино– 2 стакана
- свежий корень имбиря – 5 см.
- лимон – 2 шт.
Приятного Вам аппетита!
Компоты – пожалуй, наиболее распространенный способ консервирования плодов и ягод. В готовом напитке плоды и ягоды прекрасно свои природные свойства: вкус, запах, консистенция, цвет и внешний вид.
Компот из ягод начинаем готовить за 3 дня до подачи.
Готовим:
- Черную смородину протираем через сито. Жмых сохраняем, а пюре удаляем (оно больше не понадобится). 2 литра бутилированной или отфильтрованной воды доводим до кипения, добавляем жмых от черной смородины и сахар, доводим до кипения, готовим 1 минуту, полностью остужаем и процеживаем через очень мелкое сито или полотняную ткань.
- Лимон промываем щеткой, нарезаем вдоль на четвертинки. Снимаем с веточек красную смородину. Затем возвращаем в кастрюлю смородиновый сироп, ставим на средний огонь. Доводим почти до кипения, добавляем мелиссу, красную смородину, малину и дольки лимона. Доводим до кипения, разливаем по стерилизованным литровым банкам.
- Ставим на 4 минуты в микроволновую печь, включенную на полную мощность и закатываем крышками. Через 3 дня компот из ягод будет готов.
При приготовлении этого компота можно использовать не только мелиссу или мяту, но также и другие лечебные и пряные травы: шалфей, тархун, розмарин, чабрец, цветы липы.
Состав на 1 трехлитровую банку:
- черная смородина – ½ кг.
- красная смородина – 300 гр.
- малина – 300 гр.
- мята или мелисса – 1 большой пучок
- сахар – 2 стакана.
Приятного Вам аппетита!
Компот из шиповника начинаем готовить за 24 часа до подачи.
Готовим:
- Шиповник замачиваем на 8 – 10 часов в 1,5 литрах теплой воды. Затем шиповник откидываем на дуршлаг, настой процеживаем через полотняную ткань.
- Плоды шиповника можно оставить целыми или нарезать и очистить от волосков и семян.
- Шиповниковый настой вливаем в кастрюлю, добавляем палочки корицы, цедру и сахар. На среднем огне доводим до кипения и вливаем апельсиновый сок. Сироп с шиповником снимаем с огня, закрываем и оставляем настаиваться на 8 – 10 часов.
- Шиповник откидываем на дуршлаг и перекладываем в небольшие стерилизованные банки. Сироп доводим до кипения, готовим на слабом огне в течение 5 минут. Затем заливаем им шиповник в банках. Закрываем и по желанию стерилизуем 10 – 12 минут в горячей воде.
Такой компот можно приготовить и из свежих плодов шиповника. Он будет не столь ароматным – зато витаминов в таком компоте гораздо больше и готовится он быстрее, поскольку свежий шиповник замачивать не нужно. Просто промываем его и удаляем сердцевину с волосками и семечками. Далее действуем по рецепту, начиная с 3 пункта.
Состав на две литровые банки:
- сушеный шиповник – 500 гр.
- сахар – 800 гр.
- корица – 2 палочки
- сок и цедра 1 лимона.
Приятного Вам аппетита!
Кисель из клюквы готовится 40 минут.
Готовим:
- Клюкву перебираем, промываем, протираем через сито или дуршлаг. Отжимаем сок и процеживаем.
- Мезгу заливаем водой, варим 10-15 минут при слабом кипении и процеживаем.
- В небольшой части охлаждённого отвара разводим крахмал, процеживаем.
- В отвар добавляем сахар и доводим до кипения. Вливаем разведённый крахмал, постоянно помешиваем. Добавляем отжатый сок и доводим до кипения. Кисель из клюквы охлаждаем и подаем к столу.
На 4 порции:
- 100 г. клюквы
- 0,5 стакана сахарного песка
- 40 г. картофельного крахмала
- 3,5 стакана воды
Приятного Вам аппетита!
Сбитень готовится 40 минут.
Готовим:
- Вино с мёдом доводим почти до кипения, но не кипятим.
- Добавляем мускатный орех, корицу, гвоздику и даем настояться 30 минут.
- Сбитень процеживаем и подаем в стеклянной или фарфоровой посуде.
На 6 порций:
- 1 л. красного сухого вина
- 1 щепотка мускатного ореха
- ¾ стакана мёда
- 1 палочка корицы
- 4-5 бутончиков корицы
Приятного Вам аппетита!