Время приготовления 25 минут.

Готовим:

1. Лесные грибы чистим, нарезаем небольшими кусочками, кладем в подсоленную кипящую воду, варим в течение 5 минут, затем откидываем на дуршлаг, даем воде стечь.
2. У культивированных грибов протираем шляпки салфеткой, удаляем нижнюю жесткую часть ножки, грибы нарезаем небольшими кусочками.
3. Подготовленные грибы сбрызгиваем лимонным соком, обжариваем в 2 ст. ложках сливочного масла на сильном огне в течение 3 – 4 минут. Снимаем с огня.
4. У петрушки удаляем стебли. Листья рубим как можно мельче, буквально в пыль.
5. Оставшееся сливочное масло растапливаем в чистом сотейнике и на среднем огне обжариваем в нем муку в течение 2 минут.
6. Постепенно вливаем молоко, помешивая и не допуская образования комков. Готовим 4 – 5 минут. Добавляем измельченные листья петрушки и грибы, готовим 3 минуты на слабом огне. Грибной соус подаем теплым.

Состав на  6 порций:

• любые лесные или культивированные грибы – 200 гр.
• петрушка – 1 средний пучок
• мука – 3 ст. ложки
• сливочное масло – 100 гр.
• молоко – 500 мл
• лимонный сок
• свежемолотый белый перец, соль.

Приятного Вам аппетита!

Время приготовления 50 минут.

Готовим:

1. Для поленты в широкой кастрюле кипятим 1,5 литра воды, добавляем соль. Постоянно помешивая деревянной ложкой, струйкой всыпаем муку. Огонь сразу же уменьшаем. Первые 2 – 3 минуты продолжаем интенсивно перемешивать. Чем дольше размешивать поленту, тем вкуснее она будет.
2. Готовим на медленном огне 40 минут, каждые 5 – 7 минут перемешиваем. Когда полента начнет отставать от стенок кастрюли – она готова.
3. Одновременно готовим грибы. Чистим их, протираем салфеткой, нарезаем небольшими кусочками и обжариваем на сильном огне в разогретом оливковом масле, пока не выпарится вся жидкость.
4. Чеснок чистим и измельчаем. Добавляем к грибам листочки тимьяна, маскарпоне, чеснок и соль. Перемешиваем и сразу же снимаем с огня.
5. В готовую поленту добавляем 50 гр. тертого пармезана и сливочное масло, приправляем перцем. Поленту раскладываем по тарелкам, сверху кладем грибы. Присыпаем оставшимся пармезаном. Полента с грибами готова! Подаем к столу.

Состав 6 порций:

• свежие лесные грибы (белые, шампиньоны, сморчки, опята, лисички) – 400 гр.
• полента среднего помола - 300 гр.
• тертый пармезан – 75 гр.
• маскарпоне или другой сливочный сыр – 150 гр.
• сливочное масло – 50 гр.
• чеснок  – 2 зубчика
• тимьян – 1 веточка
• оливковое масло
• свежемолотый черный перец, соль.

Приятного Вам аппетита!

Такой отрытый грибной пирог можно приготовить не только с лисичками, но и с белыми грибами, молодыми крепкими сыроежками и опятами. А вот подосиновики и подберезовики использовать не стоит – при термической обработке они быстро потеряют свою красоту и привлекательность.

Время приготовления 1 час 10 минут.

Готовим:

1. Желтки отделяем от белков*. Форму для выпечки и желтки заранее ставим в холодильник. Духовку разогреваем до 200°С. Муку просеиваем с щепоткой соли. Сливочное масло достаем из холодильника, даем ему нагреться до комнатной температуры.  Сливочное масло вместе с мукой рубим ножом. Добавляем охлажденные желтки и вымешиваем тесто. Готовое тесто заворачиваем в пленку и кладем в холодильник на 30 минут.

2. Грибы перебираем, моем, грязные концы ножек отрезаем. Большие грибы режем вдоль на две или четыре части. Кипятим в кастрюле воду, подсаливаем, добавляем грибы и варим в течение 5 минут. Грибы откидываем на дуршлаг. Грибной бульон сохраняем и используем для приготовления других блюд.

 3. Лук чистим, мелко шинкуем. Сыр натираем на крупной терке. Половину сыра кладем в миску, перемешиваем с луком и крахмалом.

4. Тесто вынимаем из холодильника, ⅔ его укладываем на дно формы, разравниваем руками, накалываем вилкой и на 15 минут ставим в духовку. Вынимаем из духовки и остужаем. Из оставшегося теста делаем бортик. Форму с тестом ставим в холодильник.

5. Яйцо со сливками и сметаной  взбиваем венчиком, солим и перчим. Добавляем оставшийся сыр, тщательно перемешиваем.

6. Форму с тестом вынимаем из холодильника. На дно ровным слоем укладываем смесь сыра и лука, сверху равномерно выкладываем грибы. В пирог аккуратно вливаем яично – сливочную смесь. Температуру духовки уменьшаем до  160°С. Ставим пирог в духовку и выпекаем в течение 40 минут. Грибной пирог с лисичками подаем горячим.

Состав 8 порций:

Для теста:

• мука – 200 гр.
• яйцо – 2 шт.
• сливочное масло – 100 гр.
• щепотка соли.

Для начинки:

• лисички – 300 гр.
• сыр «гауда» - 200 гр.
• красная луковица – 2 шт.
• яйцо – 1 шт.
• крахмал – 1 ст. ложка
• сметана – 100 гр.
• сливки жирностью 33% - 100 гр.
• перец, соль по вкусу.

*Отделение белков от желтков требуется для приготовления многих блюд. С помощью отделителя белков Presto эта деликатная процедура станет элементарно простой и легкой: просто разбиваем яйцо и ждем, пока белок вытечет.

Приятного Вам аппетита!

Кальмары, фаршированные грибами готовятся в течение 40 минут.

Готовим:

1. Грибы тщательно чистим, протираем салфеткой, нарезаем кусочками, кладем в кастрюлю с холодной водой и доводим до кипения. Снимаем пену и варим 15 минут на среднем огне. Откидываем на дуршлаг.

2. Морковь чистим и измельчаем.  Бекон нарезаем небольшими кусочками, лук - тонкими колечками. Сушеный гриб кладем в воду для пароварки.

3. В сковороде разогреваем масло и на среднем огне обжариваем бекон в течение  5 – 7 минут. Добавляем морковь и готовим на среднем огне, помешивая, 5 минут. Добавляем зеленый лук, перемешиваем и сразу же снимаем с огня.

4. Подготовленную смесь перекладываем в миску, добавляем грибы, перемешиваем. При необходимости добавляем соль.

5. Каждую тушку кальмаров фаршируем приготовленной смесью, отверстия закрываем деревянными зубочистками. Тушки кальмаров кладем в пароварку и готовим на пару. Через 10 минут кальмары, фаршированные грибами будут готовы.

Состав 4 порции:

• средняя очищенная тушка кальмара – 4 шт.
• лесные грибы (подосиновики, подберезовики, моховики) – 700 гр.
• сушеный гриб– 1 кусочек
• средняя морковка – 1 шт.
• бекон – 100 гр.
• зеленый лук – 1 средний пучок
• растительное масло – 1 ст. ложка
• соль.

Приятного Вам аппетита!

Готовим:

1. Для приготовления теста дрожжи разводим в теплом молоке (38 – 40°С), оставляем на 10 минут. После того, как дрожжи вспенятся, добавляем 1 стакан просеянной муки и вымешиваем. Опару скатываем в шар, накрываем и ставим на 30 минут в теплое место.
2. Поднявшуюся опару разминаем руками, добавляем оставшуюся просеянную муку, яйца, соль и сахар. Хорошо вымешиваем. Постепенно, постоянно перемешивая, добавляем размягченное сливочное масло и вымешиваем мягкое гладкое тесто. Тесто заворачиваем в пленку и кладем на 2 часа в холодильник.
3. Пока тесто выстаивается, готовим начинку: лук и чеснок чистим и измельчаем. Грибы чистим, протираем салфеткой, нарезаем небольшими кусочками. В сотейнике с толстым дном разогреваем масло и обжариваем лук в течение 5 минут. Добавляем грибы и готовим, пока вся жидкость не выпариться. Добавляем чеснок и сразу же снимаем с огня. Приправляем перцем и солью.
4. На присыпанной мукой поверхности раскатываем тесто в прямоугольник со сторонами 15х30 см. Распределяем начинку по тесту, края оставляем свободными. Тесто сворачиваем в толстый рулет.
5. Застилаем листом пергамента, смазанного маслом, длинную прямоугольную форму для выпечки, кладем в нее рулет, накрываем влажным кухонным полотенцем и оставляем на 1 час. Периодически полотенце сбрызгиваем теплой водой. Снимаем полотенце и ставим форму на 40 минут в духовку, разогретую до 180°С. Готовый рулет с грибами выкладываем на большое блюдо, нарезаем на порционные куски и подаем к столу.

Состав на 8 порций:

• мука –  400 гр.
• яйцо  – 3 шт.
• сливочное масло – 200 гр.
• молоко – 3 ст. ложки
• сухие дрожжи – 1 ч. ложка
• сахар – 1 ст. ложка
• соль – 1 ч. ложка
• сливочное масло для смазывания.

Для начинки:

• свежие грибы (маслята, вымоченные волнушки и грузди, любые культивированные грибы) – 350 – 400  гр.
• средняя луковица – 2 шт.
• чеснок – 1 зубчик
• сливочное масло – 50 гр.
• свежемолотый черный перец, соль.

Приятного Вам аппетита!

  Таким способом обычно солят пластинчатые грибы, которые перед засолкой необходимо вымачивать от горечи: белые и черные грузди, волнушки, чернушки, свинушки…  Рыжики также солят холодным способом – но вымачивать их не нужно. Для засолки сухим способом необходимо иметь подходящую тару (большую эмалированную кастрюлю или кадушку) и темное прохладное место, где грибы будут солиться.

Начинаем готовить за 1 – 1,5 месяца  до подачи.

Готовим:

1. Грибы перебираем, червивые удаляем,  чистим, протираем салфеткой.  Крупные грибы нарезаем кусками, средние и мелкие оставляем целыми.
2. Грибы, заливаем холодной, чуть подсоленной водой и, в зависимости от их горечи, оставляем на 1 – 3 дня. Каждые 12 часов меняем воду.
3. Чеснок чистим, слегка его давим. Имбирь, (можно не очищая) нарезаем тонкими ломтиками. На дно эмалированной или деревянной посуды насыпаем слой соли, кладем половину листьев вишни, смородины, хрена и 1 зонтик зрелого укропа.
4. Грибы укладываем рядами, каждый слой перекладываем солью, перцем, чесноком, имбирем и лавровым листом. Сверху кладем оставшиеся листья, накрываем чистой тканью, затем тарелкой или разделочной доской и ставим гнет. Ставим в прохладное (16 - 18°С) место.
5. Через 1 – 2 дня грибы дадут сок и осядут. Если грибы выделят мало рассола – увеличиваем вес гнета. Накрывающую грибы ткань промываем каждый день.
6. Грибы переставляем в холодное место (около 10°С). Через 30 – 45 дней грибы будут готовы.
7. Если для засолки грибов используется молодой чеснок, можно снять верхние слои кожуры, и, не разбирая головки на зубчики, засолить их целиком в большом количестве. Аромата грибов при этом они не перебьют и сами по себе будут отличной закуской.

Состав на 12 – 15  порций:

• грибы (рыжики, белые и черные грузди, сыроежки, волнушки) – 2 кг.
• свежий корень имбиря – 3 – 4 см.
• чеснок – 1 головка
• листья смородины – 16 - 20 шт.
• листья вишни – 8 – 10 шт.
• листья хрена – 4 шт.
• зонтик укропа – 4 шт.
• лавровый лист – 2 – 3 шт.
• перец горошком – 2 ст. ложки
• нейодированная соль – 200 гр. плюс немного для замачивания.

Засолка грибов горячим способом.

  Таким способом засаливают грибы, не содержащие горечи: белые, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, лисички.

Начинаем готовить за 2 недели до подачи:

Готовим:

1. Грибы перебираем, червивые удаляем,  чистим, протираем салфеткой, крупные нарезаем кусочками. Небольшие грибы оставляем целиком. Чеснок чистим и нарезаем пластинками.
2. В кастрюле кипятим 2 л. воды, кладем соль, через 2 минуты добавляем грибы. Доводим до кипения, снимаем пену, огонь уменьшаем до минимального и варим в течение 10 – 15 минут.  Пока грибы варятся продолжаем снимать пену, пока грибной отвар не станет прозрачным. Добавляем все специи и варим ещё 5 – 7 минут.
3. Если для засолки используются грибы, дающие при варке темный отвар, можно просто отварить грибы без соли, отвар слить, отдельно приготовить рассол со специями, используя такое же соотношение воды, соли и специй.
4. Грибы плотно укладываем в стерилизованную банку, слои перекладываем пластинками чеснока. Вливаем процеженный отвар, даем остыть, затем закрываем и ставим в прохладное место. Через 2 недели грибы будут готовы.

Состав на 12 – 15 порций:

• лесные грибы – 2 кг.
• чеснок – 1 головка
• гвоздика – 3 – 4 бутона
• черный и душистый перец – 10 горошин
• семена кориандра – 1 ч. ложка
• лавровый лист – 2 шт.
• соль – 5 ст. ложек.

Приятного Вам аппетита!

Готовим:

1. Замороженные креветки заранее размораживаем: кладем их в дуршлаг, установленный в миску и ставим на верхнюю полку холодильника. Затем чистим от голов и панцирей, удаляем темную кишечную вену.
2. Чеснок и листья кинзы измельчаем, лук мелко режем. Шампиньоны протираем тряпочкой, нижнюю часть ножки удаляем. Шампиньоны, лук, листья кинзы и чеснок кладем в сотейник. Вливаем вино и готовим в течение 10 минут на среднем огне.
3. Добавляем креветки. Не закрывая крышкой, готовим на минимальном огне 5 минут, переворачивая креветки несколько раз. Снимаем с огня, добавляем листья кинзы, накрываем крышкой и оставляем, пока готовится приправа.
4. Для приготовления приправы зиру и белый перец насыпаем на сухую сковороду, обжариваем на среднем огне 2 минуты. Далее пересыпаем в ступку, добавляем соль и хлопья чили, толчем в грубый порошок.
5. Креветки вместе с соусом раскладываем по тарелкам, посыпаем приправой и подаем немедленно к столу.

  Чтобы креветки с грибами получились поострее, вместе с луком и чесноком можно положить красный или зеленый перчик чили, нарезанный колечками.

  Кстати. При покупке замороженных креветок предпочтение нужно отдавать сырым, а не вареным, поскольку в них лучше сохраняются такие полезные микроэлементы, как кальций, йод, бром, цинк, медь и фосфор.

Состав на 6 порций:

• сырые креветки – 900 гр.
• очень мелкие шампиньоны – 100 гр.
• чеснок – 2 зубчика
• средняя белая луковица – 1 шт.
• кинза – 1 маленький пучок
• белое сухое вино - 200 мл.
• белый перец – 5 – 7 горошин
• семена зиры – 1 ч. ложка
• хлопья перца чили – 1 щепотка
• крупная морская соль.

Приятного Вам аппетита!

Каша гречневая с грибами готовится в течение 30 минут.

Готовим:

1. Сухую сковороду раскаливаем и обжариваем гречку на среднем огне в течение 4 – 5 минут, постоянно помешивая. После обжарки гречка будет очень ароматной. Сбрызгиваем ее подсолнечным маслом и даем 3 – 4 минуты маслу впитаться.
2. В большой кастрюле кипятим слегка подсоленую воду, всыпаем обжаренную гречку и на сильном огне доводим до кипения. Затем огонь уменьшаем и варим 10 минут. Кастрюлю снимаем с огня, накрываем крышкой, сверху закрываем толстым полотенцем и оставляем ещё на 10 минут.
3. Лук нарезаем тонкими полукольцами, шампиньоны – небольшими кусочками. Шампиньоны и лук кладем на противень, сбрызгиваем маслом, добавляем специи и запекаем 10 минут до образования румяной корочки в духовке, разогретой до 220°С ( при наличии гриля включаем гриль плюс конвенцию), периодически помешивая.
4. Готовые грибы с луком добавляем в кашу, перемешиваем. Подаем немедленно или заворачиваем кастрюлю в газету, накрываем пледом или одеялом и оставляем в теплом месте. Каша гречневая с грибами, настоявшись в тепле, будет ещё ароматнее и вкуснее.

Состав на 6 порций:

• гречка ядрица– 2 стакана
• бутилированная вода – 4 стакана
• средняя луковица – 2 шт.
• шампиньоны - 100 - 150 гр.
• нерафинированное подсолнечное масло
• молотые кориандр, белый и душистый перец, зира – по 1 щепотке.

Приятного Вам аппетита!

Готовим:

1. Свежие грибы чистим и тщательно промываем в проточной холодной воде.
2. Грибы складываем в кастрюлю, добавляем соль и заливаем 800 мл. воды. Варим на небольшом огне в течение 25 – 30 минут. Пока грибы варятся, несколько раз перемешиваем их деревянной ложкой, снимаем пену. Готовые грибы осядут на дно, а бульон станет прозрачным.
3. Достаем шумовкой из кастрюли грибы и горячими пропускаем через мясорубку, измельчаем в комбайне или мелко рубим ножом.
4. Лук режем кусочками и обжариваем его на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Обжаренный лук пропускаем через мясорубку и добавляем в измельченные грибы.
5. В зависимости от объема полученной смеси пропорционально добавляем в неё мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и уксус. Тщательно перемешиваем и плотно укладываем в стерильные банки.
6. Накрываем стерильными крышками, стерилизуем 45 минут в кипящей воде и закатываем. Храним в холодильнике.

  Грибная икра должна храниться в холодильнике или в прохладном месте при температуре не выше 10°С, иначе велика вероятность развития ботулизма.

Состав:

• свежие грибы (белые, опята, лисички, подосиновики, подберезовики)  – 5 кг.
• лук – ½ кг.
• растительное масло – 1 стакан
• крупная соль – 1 стакан

На каждую 0,5 литровую банку:

• уксус яблочный – 1 ст. ложка
• укроп и петрушка – по несколько веточек
• пол – литровые банки – 5 – 6 шт.

Приятного Вам аппетита!

Готовим:

1. Грибы чистим, промываем в проточной холодной воде, немного обсушиваем и режем на одинаковые кусочки. Подготовленные грибы отвариваем в слегка подсоленной воде (около 20 минут с момента закипания) до готовности.
2. Из грибов удаляем всю лишнюю жидкость. Для этого сливаем воду, в которой варились грибы, накрываем грибы деревянным кружком, сверху кладем гнет. Даем грибам так постоять некоторое время, затем откидываем на дуршлаг и даем воде стечь.
3. Для приготовления маринада в 1,5 литра горячей воды растворяем соль и сахар, добавляем мелко нарезанный лук и пряности. Доводим до кипения.
4. Грибы кладем в кипящий  маринад и варим 5 – 6 минут. Заливаем уксус, доводим до кипения. Затем горячие грибы раскладываем в подготовленные стерилизованные банки и заливаем горячим маринадом, в котором варились грибы. Банки герметично закрываем, остужаем при комнатной температуре. Храним их в прохладном месте. Через 8 – 12 дней грибы будут готовы.

  Лучшие грибы для маринования – белые, опята, маслята, подберезовики, подосиновики, лисички, моховики. Маринование грибов следует проводить отдельно по сортам.

Состав на 5 кг. грибов:

• белый винный уксус – 1 литр
• лавровый лист – 8 – 10 шт.
• душистый перец – 2 ч. ложки
• луковица средняя – 7 шт.
• молотая корица – ½ ч. ложки
• гвоздика – ½ ч.ложки
• соль – 10 ч. ложек
• сахар – 10 ч.ложек
• двухлитровые банки – 3 шт.

Приятного Вам аппетита!