Японская кухня

  На формирование японской кухни огромное влияние оказал Китай, откуда импортировались некоторые продукты, например, соя, чай и лапша, и Европа. Изначально сама по себе японская кухня была очень простой, если не сказать – примитивной, но при этом очень разнообразной. Археологические исследования показали, что готовить еду на костре японцы научились еще 10-5 тысяч лет до нашей эры, а всего в пищу шло около 120 видов животных, множество растений и моллюсков, а так же рыба, к которой, как ни странно, сначала относились с гораздо меньшим энтузиазмом. Так же во время этих раскопок стало известно, что знаменитая рыба-фугу впервые была приготовлена за несколько тысячелетий до нашей эры.

   За три века до нашей эры в Японии начали возделывать рис, который стал основой для японской кухни и во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей, рисом же платили за службу самураям. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама и поэтому отношение к нему было окутано мифами и легендами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах – окура и по сей день в Японии Министерство финансов называется Окура-се, то есть министерство рисовых амбаров. Культ риса диктовал строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой и умеют из него готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю (рисовые слабая и крепкая водки). В Японии, в отличие от многих стран, не пользуется особой популярностью хлеб – его полностью заменяет рис.

     В VI-VIII веках нашей эры в японской кухне началось китайское господство. Китайцы не только поставляли им продукцию, методы приготовления еды, но и культуру отношения к пище. В Китае кухня строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, а мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Вегетарианский период в Японии продолжался несколько веков, пока не начался так называемый «золотой век». Последующие 400 лет кулинария активно развивалась вслед за культурой, наукой и искусством. Китайское буддистски-трепетное отношение к пище сменилось на более рациональный и креативный подход. Был разработан специальный этикет поведения за столом, а само принятие еды вскоре стало детально проработанной церемонией.

  Блюда оформлялись как можно эстетичнее – почти любая хозяйка умела создать на подносе настоящие картины из овощей, мяса, морепродуктов и васаби. Повара придерживаются «правила пяти цветов»: во время трапезы должны быть представлены продукты зеленого, желтого, красного, коричневого и черного цветов.

   У японцев есть поговорка: «Еда, как человек, не может в обществе появиться голой». Пожалуй, ни в одной кухне мира не уделяют столько внимания сервировке и подаче блюд, как в японской. Сервировка стола и правила поведения во время трапезы – это важная составляющая не только японского этикета, но и японской кухни в целом. По правилам сервировки на столе должна чередоваться круглая и квадратная посуда. Цвет посуды преимущественно тёмный, так как белоснежный рис выглядит на ней более аппетитно. Для каждого вида еды предусмотрен свой тип посуды. Суши подаются на деревянных подставках, жареные блюда – на деревянных подносах, салаты и супы – в мисочках, лапша – в мисочках с крышечками. При этом японская еда, за исключением супа и риса, должна быть комнатной температуры. В японской кухне нет понятия «основное блюдо». Вернее, основным блюдом традиционно является все тот же рис. Классическая японская трапеза состояла из 15-20 перемен небольших блюд, причем рис подавался повторно при каждой новой смене блюд или входил в состав самого блюда.

   Из Китая в Японию пришли и палочки – хаси. Палочки – это личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. По правилам японского этикета хаси не кладутся на стол, для этого существуют специальные подставки. Хаси лежат на них перед блюдом, острым концом влево. Палочками нельзя указывать на что-либо, двигать посуду и зажимать их в кулаке – это расценивается как враждебность. С помощью палочек нужно не только отправлять еду в рот, но и делить порцию на более мелкие кусочки. Только делать это следует очень аккуратно и нельзя ни в коем случае втыкать палочки в еду, тем более в рис (это делается только на поминальной трапезе). Хаси едят все, порой даже суп. Бульон по этикету сначала выпивается через край, а затем палочками съедается все, что остается на дне посуды. При этом палочки и посуда держатся на уровне груди. Но это относится только к супам, подающимся в чашах…

   Мясо на столы японцев вернули европейцы, хотя их в Стране восходящего солнца долгое время считали варварами. Японцы к тому времени настолько отвыкли от мяса и от самой мысли, что мясо можно употреблять в пищу, что бывали случаи обмороков от запаха жареной свинины или говядины. Однако, блюда вновь прижились и знаменитые блюда «темпура» – это ни что иное, как переосмысленные на японский лад, блюда португальских миссионеров.

   Позже всего в японскую кухню пришло сливочное масло – оно появилось после Второй мировой войны. Вообще после 1945-го года в Японии осело много новых продуктов, а японская кухня перестала быть закрытой для влияния Европы. В японских магазинах появились западные продукты, полуфабрикаты и мороженое. Западный стиль питания диктовал свои правила и высокий японский этикет в быту отошел на второй план. Так как проникание европейской культуры в Японии происходило неравномерно, а кухня каждого региона была закрытой – до сих пор в одной префектуре страны можно встретить блюдо, которое неведомо в остальных. Японцы, путешествующие по своей стране, часто привозят домой небольшие упаковки «экзотической» еды. Существует даже специальный японский дорожный «обед для путешественников» – бэнто, когда рис с другими местными блюдами сервируется по всем правилам внутри небольшой коробки прямоугольной формы из расчета на одного человека.

   В традиционной японской кухне практически отсутствуют десерты – долгое время из заменяли сухофрукты и орехи. Любовь к десертам японцам также привили европейцы.

   Но в японских десертах нет сливок, крема или шоколада, как это принято в Европе. Тут предпочтение отдаётся фруктовым пастам и джемам. Основу японских десертов составляет агар-агар, натуральный желатин. Из него делается фруктовый мармелад и желе, которые заливаются сладким сиропом. Традиционным лакомством являются маринованные в спиртном фрукты, которые затем погружают в жидкую карамель.

   Интерьеры чайных домов, убранство окружающих их садов и даже дорожка к чайному дому – все это было частью церемонии.

  К началу XVIII века в Японии сформировалась целая система чайных школ, где готовили чайных мастеров, обучая всему, что связано с организацией церемонии. Кроме этого немаловажно было уметь поддерживать беседу и создавать нужное созерцательно-философское настроение. Японский зеленый чай, который употребляют на церемониях, для многих европейцев на вкус скорее покажется неприятным. Матча – это измельченные в порошок листья чая, который заливается небольшим количеством воды и взбивается венчиком, чтобы получилась чайная взвесь. Для повседневного употребления используется более известный японский сор чая – сенча (и его более грубая разновидность банча). Есть в Японии и один из самых экзотических сортов – генмайча. Это зеленый чай, смешанный с рисом и… попкорном, причем, при заварке этот чай пахнет рыбным бульоном. Чашкой генмайчи в принципе можно не только утолить жажду, но и слегка перекусить. Кстати, именно этот чай очень любят японки.

   Важная часть современного японского стола – дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми и иногда даже живыми! Называются такие блюда одори.

   Рыбу и другие дары моря (да и вообще продукты) в Японии не принято жарить в нашем понимании этого слова – то есть подвергать глубокой термической обработке, как в европейской или, даже, китайской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств.

   Популярный способ нетермической кулинарной обработки рыбы – замачивание в уксусе. При этом способе рыбу зачастую чистят, поливают маринадом и разделывают, несмотря на то, что она еще шевелится.

 

Однако самое любимое японское блюдо во всем мире – суши. Изначально суши были едой бедных слоёв населения, которые не могли себе позволить ничего, кроме даров моря и в древности так называли способ хранения рыбы. Рыбу (как правило речного карпа, обладающего не самым приятным запахом) разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев она была готова к употреблению.

   В конце XIX века неизвестный повар попробовал приготовить блюдо из сырой рыбы для суши, и эта идея покорила весь мир. Острые и пресные, из белого или цветного риса, с разноцветной икрой летучей рыбы, с креветками, осьминогами, угрём, лососем, вегетарианские суши и сладкие с фруктами в тонком блинчике – фантазия суши-поваров (сушистов) практически безгранична.

   Единственное, без чего нельзя обойтись – это, опять-таки, без риса, приготовленного особым образом. Для суши годятся только специальные сорта, которые варятся без соли. Рис должен сохранить естественный вкус и вобрать в себя вкус начинки. Другим важным компонентом суши являются высушенные водоросли нори.

   Перед тем, как завернуть суши, сушист поджигает нори. Под кратковременным воздействием огня водоросли сворачиваются и обретают клейкость, благодаря чему можно легко сделать рулетик для роллов. Суши подаются с васаби и маринованным имбирем гари, который употребляется между различными видами суши, чтобы перебить вкус предыдущего блюда.

   Практически к любому блюду в японской кухне подаются соусы. Они готовятся на основе сои с добавлением многочисленных специй. Разобраться в японских соусах не так-то просто, но всех их можно разделить на две большие группы: сладкие и острые. Самый известный японский соус, конечно же, острый васаби – высушенный и измельченный корень одноименного растения. Настоящий васаби стоит дорого, поэтому в большинстве ресторанов, как Японии, так и за ее пределами, используется имитация васаби на основе хрена и специй.

   В традиционном японском ресторане никогда не будет одно и того же меню на протяжении всего года – оно будет существенно меняться в зависимости сезона. Это ещё одна характерная особенность японской кухни. Строгое деление на сезоны связано с тем, что еда всегда должна быть свежей. Никаких «припасов» и «заготовок» в японской кухне не существует. Уважение к сезонам доходит вплоть до того, что блюда украшаются листочками или цветами в зависимости от того, осень или весна за окном. Впрочем, украшение блюд цветами характерно только для высоких приемов.

   Все блюда подаются одновременно и надо попробовать понемногу все, что есть на столе, и только после этого остановиться на наиболее понравившихся. Часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято. Сначала пробуют рис, затем блюда из сырой рыбы, затем суп и после этого все остальное. Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.

По материалам nnm.ru

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Яндекс.Метрика