Итальянская кухня

   Италия была Меккой для гурманов еще во времена Римской империи, и по сей день итальянская кулинария ничуть не утратила своего былого великолепия. Создавая блюда, кулинарные кудесники Аппенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.    Историю появления некоторых блюд итальянцы связывают с именами своих прославленных земляков.
Например, званые пиры сделали античного полководца Лукулла более знаменитым, чем его военные успехи. Предания говорят, что Лукулл, уставший от бесконечных битв, вернулся на родину, чтобы там, в кругу друзей провести последние годы жизни. Одним из его пиршественных блюд была пицца — а ля наполетана. По сей день у каждого неаполитанца есть собственный рецепт приготовления начинки для пиццы: одни едят пиццу с грибами, другие — с яблоками, третьи — с яйцами, а четвертые — просто с сыром. Или другая легенда о пицце. Однажды летом в Неаполе королева савойская Маргарита гуляла со своим семейством по парку Каподимонте. Она не раз слышала о пицце и решила наконец ее попробовать. Местный пекарь-«пиццайоло» был весьма польщен тем, что сама королева решила отведать именно его пиццы, и специально для нее испек пиццу по новому рецепту. С тех пор пицца с помидором, сыром «моццарелла» и свежим базиликом получила название «Пицца Маргарита».
Говоря об итальянской кухне нельзя не вспомнить о великолепных макаронах. Историки утверждают, что макароны привез с собой из Китая Марко Поло, в качестве сувенира. Это были тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки. В литературе макароны впервые упоминаются в «Декамероне» Боккаччо. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!» — что значит «О, как мило!». Другие возражают, говорят, что древние греки, встречая что-либо особенное, что им очень нравилось в южных городах Италии, называли словом maccherone. Популярные у итальянцев равиоли — судя по всему тоже заимствование из Китая, хотя история об этом умалчивает. Равиоли это небольшие квадратные пельмени с острой начинкой, причем не обязательно мясной, а часто сырной. Макароны и равиоли подают с томатным соусом и тертым сыром.
Суп не является изобретением итальянцев, однако слово взято у них. Суп на итальянском языке означает что-то размягченное, то, что пьют. Но раньше это было не всегда тем, что сегодня принято называть супом. В 16 веке в Италии не знали супа. Пятьсот лет тому назад один из римских поваров рассказал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, молодого цыпленка и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин мог есть это блюдо шесть недель подряд».      Самый знаменитый итальянский суп — минестроне. Готовится он из семи ингредиентов — семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.
Со времён древних римлян на итальянских столах красуется спаржа. Из неё приготавливают много вкусных и питательных блюд. Дикая спаржа растёт по всей территории Италии (с марта по май), начиная от моря и заканчивая холмистой местностью, существуют также горные сорта — в ломбардской области и в области Фриули. Большой интерес представляет культивинованная спаржа, возделывание которой является не таким простым занятием. Возможно, именно поэтому её употребляют отдельным блюдом, а не как гарнир.                                                                                                                                     Помидоры и красный перчик пеперончино любят в Италии, как у нас картошку и хрен. Однажды, как известно, Колумб сплавал в Америку и набрал там помидоров и перца. И итальянцы сразу поняли, чего им не хватало для счастья. С тех пор помидоры входят в состав большинства итальянских салатов и горячих блюд. Гордость итальянской кухни — томатный соус сальса ди помидоро. По старым рецептам его несколько часов варят на слабом огне и добавляют базилик или майоран. Под таким соусом можно съесть что угодно, но в Милане с ним готовят ризотто.                                                                                                                             Еще от античных времен в итальянской кухне остается изумительного вкуса блюдо из барашка, молочного поросенка или козленка — Abbacchio al Cacciatore или грудинка с полентой. Saltimbocca alla Romana — телячье филе с ветчиной и шалфеем — также изобрели на берегах Тибра. Типично римским можно назвать и Соda alla Vaccinara — приготовленный с большим количеством сельдерея бычий хвост.   Многие сохранившиеся и сегодня блюда говорят о том, что раньше, в эпоху средневековья, основным требованием была дешевизна продуктов, из которых эти блюда готовились. Именно такими блюдами являются Rigatoni con la Pajata — тушенные в вине и с овощами телячьи потроха, а также Fagioli con le cotiche — бобы со шпиком.
Ризотто — это одно из самых популярных итальянских блюд. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это рисовое блюдо. У риса очень древнее происхождение, считается, что он родом с востока, возможно, из Бенгала, из Индии. Римляне были знакомы с рисом, но они не ели его, а использовали для изготовления кремов и получения лечебных отваров. Рис был впервые официально упомянут в документе XV века в Милане, в письме Гиангалеццо Висконти, герцога Милана. В XVI веке Милан был полностью окружен рисовыми полями с их типичными каналами, блестящими на солнце. Ризотто, скорее всего с шафраном, было изобретено в Милане, но теперь оно популярно по всей Ломбардии. Его можно готовить с рыбой из озер или рек, с тыквой или пеперони, с луганега (сосисками) или с лягушками, в любом случае получится изысканное блюдо.              Особая роль в итальянской кухне отводится закускам — Antipasto. Этим итальянцы обязаны католической церкви в лице ватиканского библиотекаря Бартоломео Сакки за то, что она благословила развитие римских закусок Antipasto. В изданном в 1475 г. и ставшем по тем временам бестселлером труде “Об истинной радости и хорошем самочувствии” этот весьма начитанный муж рекомендовал римлянам вопреки традиции начинать любую трапезу с фруктов. Результатом его оздоровительных кулинарных изысканий стал некий компромиссный, но роскошный, в духе эпохи Возрождения, вариант: закуска из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками.
А об итальянском мороженом просто необходимо сказать отдельно. Считается, что мороженое изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. И сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого — от фруктового щербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как антипасты, закуски перед основной едой. Так что утонченная трапеза может начаться с морженого и им же и закончиться.
Говоря об итальянской кухне нельзя не сказать об итальянских сырах — непременном элементе итальянской трапезы. В Италии производится около 400 сортов сыра, самые популярные — моцарелла и пармезан. Именно твердый ароматный пармезан, тертый или нарезанный мелкими кусочками, придает пикантность большинству итальянских блюд. Моцареллу — мягкий волокнистый сыр из молока буйволиц — подают на завтрак английской королеве, без него не обходится практически ни одна классическая пицца, и именно он входит в состав вкуснейшего салата Caprese (капрезе) — с помидорами и базиликом. Самые известные сыры Италии — горгонцола (gorgonzola) и пармезан (по-итальянски «пармиджано»). Но кроме них, существует множество других. Ведь своими сырами славятся многие регионы страны. Горгонцола получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его делают из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень. Настоящий сыр моццарелла (mozzarella) готовится из молока буйволиц в районе Рима и Неаполя. Твердый сыр пармезан производят в окрестностях Пармы, в Реджио-Эмилия, Мантуе, Болонье и Модене. Он представляет собой бочонок, который в среднем весит около 35 килограммов. Пармезан употребляют “свежим” (fresco), “зрелым” (до 18 месяцев), и “старым” (vecchio), зрелости до 2 лет. Рикотта (ricotta) прекрасно подходит для пасты, омлетов и десертов.                                                                                                                                                               И наконец вино. Виноделие в Италии занятие настолько древнее, что даже историки не могут точно ответить на вопрос, когда местные жители начали выращивать лозу, собирать и давить ягоды. По самым скромным подсчетам первые винокурни появились на Апеннинском полуострове 3000 лет назад. Впрочем, легенды о Дионисе, подарившем людям виноград и погибшим из-за своей слабости, конечно, древнее. Необычайно вкусно “Молоко Венеры” — крепкий 30-градусный напиток белого цвета с тонким ароматом меда и трав. По легенде, его рецепт хранится в тайне с первого века до н. э., когда его подносили путникам в храме Венеры Эрицийской. «Игристое вино натурального брожения вовсе не является изобретением французского монаха Dom Perignon, а древних римлян, причём сделали они это более двух тысяч лет тому назад. А знаменитый французский монах просто-напросто никогда не существовал.» — Вот такие слова произнёс Mario Fregoni — доцент итальянского католического университета города Пьяченцы на конгрессе виноделов в городе Тренто. Учёный является также президентом национального комитета вин DOC. Основываясь на свои последние исследования, Mario Fregoni заявил, что именно древние римляне были открывателями натуральных игристых вин с добавкой сусла или других сахаристых веществ. К тому же они производили и употребляли шипучие вина в большом количестве. Подобный метод винного производства постепенно усовершенствовался на протяжении многих веков, придя к современному методу добавления сусла прямо в бутыли.
Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с чьим другим. Он наполнен ароматом даров Средиземного моря, благоуханием трав и сладостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Чем была бы итальянская кухня без сальса ди помодоро, сыров гаргонцола и пармезан, гноцци и макарон, пиццы и равиоли? Чем угодно, но только не итальянской кухней.

 По материалам  lasoon.com.ua

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Форум Москвы Портал Москвы Фирмы г. Москва
Яндекс.Метрика